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    일제강점기부터 꿩 대신 닭

    닭은 오랜 옛날부터 우리나라에서 길렀지만 닭고기는 많이 먹지 않았다. 주로 달걀을 위해 닭을 길렀기 때문이다. 고기를 위해서는 꿩을 먹었는데 이러한 전통이 일제강점기에 변화한다. 이 시기 달걀의 대량생산을 위해 농가에서 닭을 많이 사육하게 된다. 달걀이 많이 생산되고 이 달걀의 일부를 병아리로 만들면 달걀을 못낳는 수탉이 많이 나왔다. 잉여의 닭이 늘어나면서 1920년대 음식점 메뉴로 연계탕이 나타난다. 연계탕에 인삼을 넣은 것이 삼계탕인데 이것이 오늘날 여름 보양식으로 널리 보급되었다.

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    신선한 꿩고기는 무향무취 담백함 그 자체

    충주는 온천과 꿩요리로 유명하다. 충주의 생꿩(生雉)은 왕실 진상품이었다. 현재 우리나라에서 꿩을 사육하는 농장은 10곳 정도이다. 꿩은 성질이 예민하고 경계심이 많아서 닭처럼 기르기가 어렵다. 꿩을 한 마리 손질하면 500g 정도 나오고, 고기는 부위별로 앞 가슴살, 속 가슴살, 날개살, 등살, 염통, 모래주머니, 허벅다리 살 등을 사용하여 여덟 가지 요리를 만들 수 있다. 꿩회, 꿩생채, 꿩꼬지, 꿩불고기, 꿩만두, 꿩사과초밥, 꿩산나물전, 꿩수제비가 그것이다. 꿩고기에서 꼼꼼한 냄새가 나거나 육질이 질겨지는 원인은 신선도가 떨어졌기 때문이다. 신선한 꿩고기는 무향무취로 부드럽고 담백하다. 

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