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#고기잡이

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테마스토리 강원 >고성군
그 많던 명태는 어디로 갔을까? 명태를 추억하며

강원도 고성군 거진읍에는 명태잡이의 본고장인 거진항이 있다. 추운 겨울이 되면 명태를 잡으러 200여 척의 어선이 모여들었다. 우리나라 해산물 중 가장 많이 유통된 어물이 명태이다. 명태는 독(毒)이 없고, 달며, 속도 따뜻하게 해서 원기를 북돋아 주어 선호되었다. 10월부터 이듬해 3월까지 명태를 어획하는데 맛이 가장 좋은 것은 12월에 어획한 알을 품고 ‘알태’이다. 산란을 하면 명태의 품질이 낮다 하여 ‘춘태’라 부른다. 1980년대 명태잡이가 활황이던 시절에 명태잡이 어선 70척 중 그물바리하는 어선 20척, 낚시로 잡는 어선 50척이 명태를 잡았다. 어획량이 급격히 감소하면서 1999년 이후로는 어로가 중단되었으며, 그 후로는 도루묵잡이, 청어잡이를 한다. 명태복원사업단이 발촉되어 명태복원을 위해 노력중에 있다.
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- #명태
- #고기잡이
테마스토리 제주 >제주시
썰물에 돌을 쌓아 고기를 가둔 제주 하도리의 ‘개’

제주특별자치도 제주시 구좌읍 하도리에서는 바다에 돌담을 두른 원담에서 고기를 잡는다. 1980년대까지는 제주도 전역에 342개가 있었으나 개발로 인해 지금은 몇 개만이 남아 있다. 하도리 주민은 석방렴을 ‘개’라 부른다. 마을별로 개를 소유했으며, 인근에 멸치떼가 많아 이를 따라 들어오는 고기가 많았기에 개를 많이 쌓았다. 개는 썰물이 나가는 방향인 서쪽으로 담을 반원형 혹은 일자형으로 둘렀다. 썰물이 되어 물이 나가면 개 안에 든 고기를 뜰채와 같이 생긴 손그물로 떠낸다. 돌이 많은 제주도에서 자연물을 이용해 만든 자연친화적인 어구로, 공동체 운영원리가 담겨 있다. 개는 마을에서 공동으로 보수하지만 어물 어획은 개별적으로 한다.
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테마스토리 전남 >광양시
섬진강변 전어의 고향, 광양 망덕포구

전라남도 광양시 진월면 망덕리에 있는 망덕포구(望德浦口)는 섬진강 하구와 망덕산자락이 만나는 곳에 위치한다. 망덕산은 지리산부터 이어진 호남정맥이 섬진강 하구에 이르러 끝을 맺는 곳이다. 망덕산자락 아래의 섬진강 하구에 있는 망덕포구는 민물과 해수가 섞이는 기수역으로, 재첩과 벚굴을 비롯해 전어, 장아 등의 해산물이 난다. 특히 전어가 많이 어획되어 마을의 상징물이 망뎅이(전어)이다. 가을 전어철이 되면 전어잡이 배들이 만선의 기쁨을 노래하며 돌아온다. '진월 전어잡이 소리'는노동요로, 구성진 노랫말이 전한다. 1908년 일본인 가옥과 어선을 불태운 황병학 의병의 전투지이며, 윤동주 시집 발간을 기념해 만든 윤동주 쉼터도 있다.
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#쇠고기

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테마스토리 전국
양지머리로 만드는 것이 기본이었던 편육

수육은 쇠고기를 삶은 것을 말하는데, 삶은 쇠고기, 삶은 돼지고기, 삶은 개고기 등을 조각으로 썰거나 눌러서 썰은 것을 편육이라고 한다. 편육은 소로 만드는 양지머리편육, 업진편육, 쇠머리편육이 있고 돼지고기로 만드는 제육편육, 개고기편육 등이 있다. 1970년대까지도 편육은 양지머리로 만드는 것이 일반적이었다. 양지머리로 고기육수를 내고 남은 양지머리로 편육을 만들어 먹었던 것이다. 돼지고기 보급이 많아지면서 1990년대부터 돼지고기 편육을 넣은 김치보쌈이 대중화되었다.
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- #소
- #쇠고기

#민물고기

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테마스토리 전남 >곡성군
섬진강의 어살과 민물고기

민물고기는 옛날부터 식생활에 이용되었는데 은어, 메기, 잉어, 참게 등이 대표적이다. 오늘날 민물고기는 양식을 하거나 낚시로 잡는데 일제강점기까지만 해도 하천에 어살을 설치하여 많이 잡았다. 어살은 강 혹은 바다에 나무, 돌 등을 쌓아 물고기를 일정한 방향으로 유도한 후 잡는 함정어구의 일종이다. 어살은 강에 댐이 생기면서 구실을 하지 못하고 방치되었다. 섬진강에 어살이 일부 남아있는데 고뱅이 어살과 살뿌리 어살이다.
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#말고기

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테마스토리 제주 >제주시
제주도의 말고기

말고기는 옛날에 드물게 식용되었다. 제주도에는 옛날부터 육지보다 자주 식용되었는데 말고기 식용은 ‘부정하다’는 관념이 있다. 말고기는 제사나 상례, 명절, 당굿 등의 의례음식으로 상 위에 오르지 않으며, 명절이나 제삿날을 피해 먹어야 했다. 제주도에서 말고기가 향토음식으로 인정받은 것은 1980년대부터이다. 일제강점기 육지에서 말고기는 대부분 일본인들이 먹었다. 2000년대부터 제주도에서 말고기 식당이 성업 중이다. 승마목장을 하며 말고기 식당을 겸업하는 사례도 종종 있다. 말고기는 말고기 샤브샤브나 말고기 육회로 소비되고 있는데 일본의 말고기 먹는 영향을 받은 것으로 보인다.
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#불고기

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테마스토리 대구 >북구
불향 가득한 석쇠 불고기로 유명한 대구 정화네하우스

대구광역시 북구 칠성동 칠성종합시장에는 ‘정화네하우스’라는 음식점이 있다. 오랜 세월 동안 연탄 석쇠 불고기를 판매해 온 칠성종합시장의 명물로, 2019년 백년가게에 선정되었다. 가족이 함께 정육점과 같이 운영하는 식당이기에 저렴한 가격으로 양질의 석쇠 불고기를 맛볼 수 있다. 방송프로그램에도 다수 출연한 유명 맛집이며, 칠성종합시장과 함께 둘러볼 만하다.
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테마스토리 울산 >울주군
석쇠로 구운 불맛, 울산 울주군 '언양진미불고기'

언양진미불고기는 울산광역시 울주군 삼남면에 있는 언양불고기 전문점이다. 언양진미불고기는 1984년에는 언양불고기라는 상호로 서울특별시 서초구에서 개업을 하였다. 1987년 언양불고기는 상호를 언양진미불고기로 바꾸면서 가게를 울산광역시 울주군 언양읍 어음리로 옮겼다. 그리고 언양진미불고기는 가게를 2005년 울산광역시 울주군 삼남면으로 옮긴 후 2014년 가게를 증축하였다. 현재 언양진미불고기는 박장호가 대표이다.
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테마스토리 관심지역 서울 >종로구
불고기의 본 모습을 너는 아니? - 너비아니

너비아니는 얇고 넓게 저민 쇠고기에 양념장을 무쳐 석쇠에 구운 음식이다. 고기를 너붓너붓 썰었다고 하여 너비아니라고 한다. 요즘의 불고기와 유사한 음식이다. 삼국시대와 고려 시대를 거치면서 불교의 영향으로 육식을 절제하고 채식 위주의 식단이 몽골 침입 이후 고기구이 요리가 되살아났고 이것이 너비아니로 이어지고 있다.
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- #서울 별미
- #불고기

#소고기

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테마스토리 대구 >달서구
개장국에 소고기를 넣으면 육개장

육개장은 쇠고기 양지머리를 푹 삶은 후 고기를 찢어 넣고 육수에는 채소와 고춧가루 등을 양념을 넣어 끓인 국이다. 일제강점기에는 대구가 유명해서 대구탕반이라고도 하였다. 조선시대에는 개고기로도 육개장을 만들었는데 개고기로 만든 육개장은 육개장이라고 하지 않고 개장국이라고 하여 구분하였다. 조선시대에 이어 일제강점기에도 개장국집이 있었는데, 일제 강점기부터 개장국은 언론에서 양성적으로 다루는 메뉴가 아니게 되었다.
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테마스토리 경기 >안산시
쇠고기를 위한 소사육

소는 우리나라에서 오랜 옛날부터 키워 온 가축이다. 조선시대까지 소는 농사를 짓는 가축이었으나 개항기 이후 고기를 먹는 가축으로 인식되었다. 조선시대엔 나라에서 소의 도살을 종종 금지했으나 일제강점기에는 도축장에서 신고만 하면 소를 도살할 수 있었다. 조선총독부는 조선 농가에서 소의 사육을 권장했는데 일본에서 쇠고기와 쇠가죽의 수요가 많았기 때문이다. 그러나 일제강점기 조선 농가의 소 사육은 농가 1호당 0.5마리 정도였다. 농가 1호당 약 1마리 정도로 소를 많이 키운 곳은 남양반도의 섬들로, 이 곳에는 조선시대까지 말을 키우는 국영목장이 있었고, 그 목장이 폐쇄된 이후 소를 키우게 된 것이다.
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- #소고기

#고기

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테마스토리 제주
제주도만의 족발, 아강발을 아시나요?

한국인이 사랑하는 야식 목록에서 빠질 수 없는 것이 족발이다. 쫀득쫀득하면서 기름진 풍미가 한껏 차오른 돼지의 발은 콜라겐을 풍부하게 함유하고 있으면서 맛도 좋아 대한민국 대표 야식의 위치를 굳건히 지키고 있다. 하지만 족발의 인기에 비해 아강발이라는 이름의 인지도는 아주 낮다. 제주도의 향토음식인 아강발은 족발과 비슷하면서도 조금 더 쫄깃한 식감을 내는데, 일반적인 족발과 조금 다른 부위를 사용하기 때문이다.
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테마스토리 전국
눈내리는 밤 양반들의 고기 파티, 설야멱적

겨울철, 지방이 튼실하게 오른 소를 잡아 상하지 않게 서늘한 곳에서 보관한다. 밤이 되면 마을을 슬쩍 빠져나와 뒷산에서 차가운 공기를 맞으며 고기를 굽다가 차가운 눈에 푹 담갔다가 다시 굽는다. 이렇게 세 번을 반복해서 담금질을 하듯이 정성을 들여 구운 고기는 기름기가 잘잘 흐르고 육질이 부드러워 눈 녹듯 입에서 사르르 녹는다. 이것이 바로 양반들의 별미, ‘설야멱적’이다.
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#닭고기

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테마스토리 경북 >청송군
“눈에 보이지 않는 물의 차이, 약수로 만든 백숙”

달기약수터 주변에는 약수백숙을 하는 집이 30여 곳이나 된다. 재료는 조금씩 차이가 있지만 모두 약수로 조리한 백숙이다. 철분이 많은 약수로 밥을 하면 밥알이 푸르고 찰지다. 쫄깃한 다리 부위는 부드럽고 퍽퍽한 가슴은 쫄깃해진다. 맛은 담백(淡白)하고, 함께 나오는 닭죽은 녹두를 갈았음에도 텁텁함이 없다. 이 모두를 먹고 나면 그 정성에 앓던 병도 낫는다고 한다.
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테마스토리 전국
일제강점기부터 꿩 대신 닭

닭은 오랜 옛날부터 우리나라에서 길렀지만 닭고기는 많이 먹지 않았다. 주로 달걀을 위해 닭을 길렀기 때문이다. 고기를 위해서는 꿩을 먹었는데 이러한 전통이 일제강점기에 변화한다. 이 시기 달걀의 대량생산을 위해 농가에서 닭을 많이 사육하게 된다. 달걀이 많이 생산되고 이 달걀의 일부를 병아리로 만들면 달걀을 못낳는 수탉이 많이 나왔다. 잉여의 닭이 늘어나면서 1920년대 음식점 메뉴로 연계탕이 나타난다. 연계탕에 인삼을 넣은 것이 삼계탕인데 이것이 오늘날 여름 보양식으로 널리 보급되었다.
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#고래고기

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테마스토리 울산 >남구
수천 년간 울산 사람들의 입맛을 지킨 장생포 고래고기

장생포 고래고기는 육지의 소고기에 비견될 정도로 부위별로 12가지 맛을 자랑하는 고래고기로 만든 육회ㆍ수육ㆍ불고기ㆍ두루치기ㆍ찌개 등 다양한 음식으로 만들어 먹는 울산광역시의 향토음식이다. 울산 장생포항의 고래고기 전문음식점을 중심으로 1970년대까지 호황을 누리던 고래고기 요리는 1986년 이후 상업포경이 금지되면서 현재는 어망에 혼획된 고래 등에 한해 공급 및 판매가 허락되어 귀한 음식으로 대접받고 있다.
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#고기 맛집

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테마스토리 전남 >무안군
무안에서 먹지 않으면 무안(無顔)할 음식 ‘돼지짚불구이’, 무안 두암식당

전라남도 무안군 몽탄면 사창리의 두암식당은 우리나라에서는 짚불을 이용하여 돼지 삼겹살 구이를 최초로 상품화한 음식점이다. 두암식당은 1960년 창업주 나봉한 씨 부부가 식육점을 운영하면서 부업으로 고기를 숯불에 구워 팔던 것에서 시작하였다. 1980년대 초에는 아들 나기운 씨 부부가 가업을 계승하면서 짚불구이 삼겹살 전문식당으로 전환하였고, 2018년에는 나기운 씨의 아들 나승대 씨 부부가 3대째 가업을 잇고 있다. 별도의 공간에서 짚불에 삼겹살을 익혀 제공하므로 고기구이 집이면서도 식탁에 불판과 화로가 없는 독특한 식당이다. 밑반찬으로 제공되는 무안군의 특산물로 만든 칠게장과 양파김치는 짚불구이와 삼합(三合)의 조화를 이루는 두암식당의 별미이다. 두암식당의 돼지짚불구이는 ‘무안5미’에도 선정된 무안군을 대표하는 향토음식이다.
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